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    自助餐“凉凉”是假象,不少餐厅近期靠它大赚一票

      这段时间,餐饮行业谈起自助餐,都带着一种惋惜的语气,认为这个品类已经凉透了。

      从近几年的自助餐企业注册量来看,这个结论似乎合情合理。

      但是如果你也这么想,并放弃了对自助餐的关注,也许就错过了一个重要的增长机遇。

      自助餐的A面:领头羊倒闭,相关企业锐减

      自助餐被唱衰,可不是从这两年才开始的。 

      自从金钱豹走向没落,餐饮人已经对这个品类保持警惕了。而今年被大力倡导的“反粮食浪费”,更是让自助餐被当成了反面典型。 

      而最近针对自助餐的悲观气氛,来自一组数据。 

      企查查数据显示,目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。从自助餐相关企业的发展状况来看,2019年注册量最多,为5283家。2020年注册量出现下跌,为3929家,同比下跌了25.6%。 

      从今年的注册量来看,2021年前8月,我国自助餐相关企业注册量为1691家,同比下跌了41.6%。从前8月的注册量来看,2021年我国自助餐相关企业的注册量将呈下跌趋势。 

      从数据出发,金钱豹倒闭、好伦哥过气等案例又被结合起来,形成了一波针对自助餐的反思。诸如顾客的用餐需求发生了变化,自助餐的运营难度高,同质化现象严重等等。 

      这些分析很有道理,但是却没有揭示全面的真相。因为近两年来,自助餐还有另外一种截然不同的发展路径。

      自助餐的B面:大量餐饮品牌在加码自助餐

      最近因为食品安全问题被曝光的一绪和牛寿喜烧,其实就是新一轮自助餐热潮的领军品牌之一。

      虽然由于扩张太快,丢掉了底线,但是它仍是近两年的一个现象级品牌。以一绪为代表的一众品牌,掀起了一个日式寿喜烧自助品类的风口。

      打开大众点评,输入寿喜烧自助,就容易就能找到2、30个新的品牌,喜樽牛、满来、牛NEW、MOMO牧场……新品牌辈出的同时,相关品类的门店总数也在迅速膨胀。

      这些门店的模式如出一辙,在充满日式风情的门店环境内,提供品种相对少,但是品质较高的牛肉产品,其它的配菜、小食也是少而精,不用廉价感强的菜品充数。

      由于选择少,翻台率比传统自助餐厅快得多,而相对优质的食材又带来了较高的客户满意度,复购率也很不错。从而创造了一个优质的餐饮商业模型。 

      很快,这种模型开始向其它品类蔓延,如全国范围内快速开店的蚝英雄,将和牛换成了生蚝,同样受到了市场欢迎。 

      随后,又有一批餐饮品牌“心思活络”了,它们就是传统的火锅店。 

      从今年4月份开始,上海的一批小肥羊火锅店大变身,开始主打自助餐模式,和一绪等寿喜烧自助餐厅一样,提供从138元到228元不等的自助套餐,采用涮锅加烧烤的模式。 价格越贵,羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。 

      这一举措让小肥羊重新赢得了顾客的关注,从大众点评的评价上来看,不少多年未登门的顾客,因为听闻推出自助餐,而来到门店体验,并给出了满意的评价。

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